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La vertu principale des épices est de faciliter la digestion.

En Ayurveda, la cuisine n’est pas qu’une affaire de goût, c’est aussi une affaire d’équilibre, de couleurs, de santé. Et certaines étapes sont incontournables. Par exemple : le Vaghar.

Le procédé de cuisson des épices «Vaghar » :
Il s’agit de la première étape d’une recette : faire chauffer la matière grasse (en général du ghee – beurre clarifié) et y faire revenir les épices (attention, si vous utilisez des graines de moutarde, pensez à mettre un couvercle, elles sautent partout !) sans les brûler. Cela améliore la qualité nutritionnelle du plat en y ajoutant les qualités et l’énergie des épices.
Pendant la première partie de cuisson : on fait griller les épices de base :
• Cumin
• Coriandre
• Moutarde
• Fenouil
• Curcuma
Ensuite, en fonction d e la recette, on ajoute ensuite le gingembre frais, l’ail, l’oignon, les légumes, le dhal (= lentilles corail)….
Enfin, pendant la seconde partie de cuisson : on ajoute les épices moulues.

Avez-vous senti ces merveilleuses odeurs qui emplissent votre cuisine ??!…

 

  • Le Poivre
    Met en appétit, détoxinant, facilite la digestion, potentialise les effets du curcuma. Irritant à haute dose pour les muqueuses.

 

  • La Moutarde
    C’est la graine la plus petite. Lutte contre l’excès de Vata (les légumineuses et les choux donnent des gaz). C’est la pour cela qu’on fait une vinaigrette avec de la moutarde : pour bien digérer les crudités. Elle chauffe ; autrefois, on faisait des cataplasmes à base de moutarde. Elle dégage les sinus => on utilise l’huile de moutarde pour masser les articulations, le ventre, les narines.

 

  • Le Cumin
    Lutte contre les flatulences et les toxines, stimule le transit intestinal. Lutte contre l’excès de Kapha.

 

  • La Coriandre
    Fraîche, elle a une belle énergie. Elle agit sur les 3 doshas (Vata-Pitta-Kapha). Lutte contre les troubles digestifs et les infections urinaires.

 

  • Le Fenugrec
    Elle donne du dynamisme, lutte contre l’anémie. Excellente pour le foie et la vésicule biliaire.
    En décoction* : 1 cuill. à soupe de graines de fenugrec dans 1 litre d’eau froide, attendre que ça chauffe, porter à ébullition (effet légèrement laxatif).

 

  • L’asa foetida**
    Elle facilite la digestion et lutte contre les flatulences et les incompatibilités alimentaires (par. pâtes-fromage-sauce tomates). On l’utilise par exemple pour la cuisson des légumineuses (préférable au bicarbonate qui détruit la vitamine B1 présente dans les légumes). Elle a une odeur très forte, on l’utilise donc en très petite quantité. On l’ajoute au plat qui va être cuit, ou mieux frit car ce procédé atténue son odeur. Son odeur est très forte et désagréable pour les gens qui ne sont pas habitués, mais une fois cuite elle parfume admirablement les plats !

 

  • L’Ajowan (Thym indien)
    Purifiant, bénéfique pour les bronches, utilisé pour les inhalations.

 

  • La noix de muscade
    Antiseptique, aphrodisiaque, lutte contre les problèmes respiratoires. Irritante à haute dose, voire toxique à très haute dose.
    On utilise son enveloppe (appelé macis), moins fort : délicieux dans l’eau de cuisson du riz !

 

  • Le Fenouil
    Excellent pour la digestion, pour lutter contre les diarrhées, pour les mamans qui allaitent.

 

  • L’Anis
    Elle est digestive.
    1 poignée de graines d’anis à la fin du repas, elle donne bonne bouche.

 

  • La Badiane (ou Anis étoilé)
    Mêmes propriétés que le fenouil. Antispasmodique. On l’utilise en décoction pour une boisson digestive.

 

  • Le Curcuma
    En consommer à tous les repas ! Tous les currys ont pour base le curcuma. C’est un antiseptique, antiinflammatoire et antibiotique naturel. Il purifie le sang, diminue le taux de cholestérol. Lutte contre les effets désagréables de la ménopause. Il possède des vertus préventives et curatives anti-cancer.
    Pour les maux de gorge : former une pâte à base d’un mélange de curcuma-miel-gingembre frais râpé.

 

  • Le Gingembre
    Abaisse le taux de cholestérol, lutte contre les douleurs articulaires, bénéfique pour le foie.
    Boisson apéritive pour faciliter la digestion : 1 rondelle de gingembre frais, citron vert, gros sel.

 

  • Le Clou de girofle
    Désinfectant et digestif, bénéfique contre les rages de dents, les aphtes et les abcès. Purifie l’haleine.

 

  • Le Safran
    Piquant et amer, il rafraîchit. Analgésique. Bénéfique pour les yeux et le foie. Aide pour le sommeil (vasodiasepine-like). Apprécié surtout pour ses qualités gustatives !

 

  • La Cannelle
    Ecorce du cannelier. Saveur douce chaude, piquante. Bénéfique contre les diarrhées et le rhume, calme le système nerveux, fluidifie le sang. On l’utilise à la fois dans les plats sucrés et salés.

 

  • La Cardamone
    La verte est la meilleure. Lutte contre les saveurs amères (café, tchaï…). Se conserve moins bien en poudre. En ajouter dans les yaourts (aide à mieux les digérer).

 

  • La Vanille
    Stimulante, digestive, antioxydante, antiseptique et apaisante. Vient du Mexique < variété d’orchidée. On la mettait dans le chocolat (boisson). Un esclave de l’île de La Réunion a inventé la fécondation artificielle pour féconder la fleur.

 

  • Le Piment
    Il n’y a pas de piment dans la diététique ayurvédique. Il existe plus de 200 variétés de piment. Antiseptique, riche en vitamine C, antalgique, mais irritant à haute dose. Problèmes d’ulcères et d’hémorroïdes en Inde à cause de l’excès de piment…

 

  • Le « Thé » d’épices du matin : sans théïne, cette boisson est digestive et tonifiante !
    Faire griller les épices puis les moudre et les filtrer (comme du café) dans de l’eau bouillante.
    • Cardamone
    • Cumin
    • Coriandre
    • Gingembre frais

 

 

* Décoction : Pour faire une décoction, on place les plantes dans une casserole remplie d’eau et on porte le mélange à ébullition. On garde ce mélange à ébullition durant deux à quinze minutes (parfois plus selon la plante). On laisse tiédir le mélange, puis on le filtre avant utilisation. On utilise plus généralement cette méthode pour les graines, racines et écorces.

L’asa foetida* : Il s’agit d’une résine séchée extraite par incision du rhizome d’une plante ombellifère (proche des fenouils) qui pousse notamment en Inde et en Iran. Son nom découle du mot Fétide (ou en est à l’origine), qui en dit long sur son odeur.… Brûlée ou à l’état liquide (avant séchage), elle dégage une odeur qui se rapproche beaucoup de l’odeur de l’ail avec une note de soufre (elle en contient), mais l’odeur devient très désagréable voire insupportable si les quantités utilisées sont trop importantes.
L’Asa Foetida est utilisée depuis bien longtemps dans la cuisine indienne, qui l’utilise en toute petite quantité (la pointe d’un couteau en général) afin de relever certains plats et en remplacement de l’ail que nous utilisons en occident. Elle est également vendue en poudre.
Comme la plupart des encens aux odeurs très fortes, il a pour propriétés d’être démonifuge, et est couramment utilisé dans les exorcismes et les désenvoûtements, permettant de conjurer les énergies négatives, les esprits néfastes, les démons, et toutes autres formes d’ennemis. On notera qu’il est ainsi également employé pour chasser les ennemis nuisibles bien humains et afin d’empêcher ceux mal intentionnés de nous atteindre. C’est également un très bon encens pour la purification des charges. Enfin, utilisé en très faible quantité (très faible j’ai dit !!), il apporte une note odorante qui favorise l’attraction amoureuse, et pourra ainsi être utilisé dans les rituels et fumigations d’amour !! A vrai dire, je n’ai pas testé… 😉

Pour en savoir plus : le livre Epices et santé de Nathalie Giraud


2 commentaires

Christophe · 03/04/2019 à 11:13

Moi j’avoue ne pas connaitre à fond ce domaine, mais c’est très intéressant, la pharmacopée naturelle… 😉
Ce que j’aime beaucoup c’est le thym, le curcuma, le poivre, la moutarde, le romarin, le persil et ses cousins aussi… 😉

    Fabienne COSTA · 03/04/2019 à 12:35

    Oui absolument passionnant le domaine des plantes !! 😉
    Les épices, les graines, les racines, les feuilles fraîches ou séchées comme la menthe, la camomille, la verveine ou l’ortie… toujours avec modération car les effets des plantes sont puissants, il faut bien les connaître… et se connaître soi 😉

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